炒菜釋致癌物 翠玉瓜最高
蒜頭起鑊第二 炒通菜亦危
受食客歡迎的乾炒翠玉瓜釋出的可致癌物含量，原來與炸薯條差不多。食物安全中心調查發現，以攝氏120度高溫炒菜，會釋出可能令人致癌的化學物丙烯酰胺，其中以炒翠玉瓜最高危，中菜常用熱油「起鑊」的蒜頭，及夏日常吃的炒通菜，都屬於含有丙烯酰胺的十大炒菜樣本，而港人所攝取的丙烯酰胺，有44.9％皆來自炒菜，情况值得關注。食安中心建議市民避免用高溫炒菜，有專家則表示，串燒、燒烤等烹調溫度更可高達200度，籲市民勿忽視風險。
食安中心建議市民用水煮方法煮菜，或在炒菜前先用水焯1分鐘，以縮短炒菜時間，另有專家建議以低溫烹調，減低釋放致癌物風險（見另稿）。
120℃炒菜 釋丙烯酰胺
食物安全中心昨發表第6份《首個總膳食研究報告》，中心自2010年至2011年間，收集133種食物樣本，包括蔬菜、肉類、豆及麥製品等，發現其中47％含有可能令人致癌的丙烯酰胺，當中零食組別的丙烯酰胺含量最高，平均每公斤含680微克，其次的蔬菜及其製品平均有53微克。
中心又將22種蔬菜樣本送至實驗室，分別用1200瓦特及1600瓦特電力的電磁爐不加食油乾炒，分別炒3分鐘及6分鐘，結果發現炒菜時間愈長、溫度愈高，釋出的丙烯酰胺愈多。
炒翠玉瓜含量如炸薯條
當中以炒翠玉瓜最高危，平均每公斤含有360微克丙烯酰胺，僅低於薯片（680微克）及炸薯條（390微克）；炒蒜頭、洋葱及蕹菜等亦含有101至200微克不等。但炒唐生菜、菠菜及莧菜等平均每公斤丙烯酰胺含量低於10微克。食安中心亦發現，加入食油炒菜的樣本檢測結果與乾炒結果無異。
食安中心顧問醫生何玉賢解釋，含有天門冬酰胺及還原糖的食物，經過120度以上高溫炒菜過程，會產生化學反應，形成丙烯酰胺，不同蔬菜的天門冬酰胺含量高低，亦會影響丙烯酰胺檢測結果。
另外，食安中心統計發現，港人每日膳食的丙烯酰胺平均攝入量為每公斤體重0.21至0.54微克，低於內地及西方地區，但藉此推算港人暴露限值介乎334至1459，處於值得關注的水平。
學者：一般人炒菜溫度較低
城大生物及化學系副教授林漢華表示，天門冬酰胺是天然的胺基酸，用於產生蛋白質，一般食物如豆、菜都有相當高含量，因此經高溫烹調會產生丙烯酰胺。他指食安中心以國際實驗標準來炒菜，成品會「炒到燶晒，唔食得」，相信一般人的烹調時間較快及溫度較低，不會攝取如此高的丙烯酰胺含量。
串燒燒烤更高溫更危
不過，林指一般炒菜已會達120度，仍有一定風險，而使用煎炸、焗等烹調溫度則更高，至於受港人歡迎的串燒、燒烤更屬「火燒」，溫度可達160度至200度，因此「燒翠玉瓜」含丙烯酰胺的風險更高。
明報
食安中心倡先焯後炒減風險
炒翠玉瓜會釋放大量可令人致癌的丙烯酰胺，食安中心建議市民用水煮方法煮菜，或在炒菜前先用水焯1分鐘，以縮短炒菜時間，另有專家建議以低溫烹調，減低釋放致癌物風險。但有打冷食肆廚師表示，直接「水焯」翠玉瓜會令口感不夠爽脆。
廚師：水焯不夠爽脆
專營打冷的「煮打菜」，每日出售約20碟翠玉瓜菜式，大廚吳先生表示，一般翠玉瓜會以清炒方式烹調，他會先將翠玉瓜放進60℃的油煮30秒（俗稱「拖油」），確保顏色脆綠及口感爽脆，再放入100℃的清水煮1分鐘，避免農藥殘留，再加入其他肉類清炒。
他表示，若「拖油」令翠玉瓜釋放丙烯酰胺風險增加，可省卻該步驟，但口感和賣相會較差。他認為廚師可提起鐵鑊，增加其與煤氣爐的距離，降低鑊中食物的溫度，減低風險。
城大生物及化學系副教授林漢華指出，即使炒菜前以低溫煮熟瓜菜，若之後再用120度的高溫炒菜仍會釋出丙烯酰胺，但此舉或能縮短炒菜時間，部分食肆會先用熱水煮熟蔬菜，故炒菜時接觸高溫短過1分鐘，可助減少釋放丙烯酰胺。
學者：切薄或更高風險
林表示，丙烯酰胺與吸熱過高有關，若翠玉瓜切得較薄，裏外受熱亦較快，容易釋出丙烯酰胺，「若瓜較大塊，裏面有可能不熟」，建議以低溫煮熟可避免受熱過高。
先焯可免炒菜時間過長
食安中心顧問醫生何玉賢提醒，市民應避免炒菜時間過長或溫度過高，並建議在炒菜前先用水焯，以縮短炒菜時間，「將翠玉瓜焯一焯，焯1分鐘才去炒，（丙烯酰胺）含量會較低」，他又建議以水煮或蒸的方法烹調，部分蔬菜則可在清洗後生吃。
明報 丙烯酰胺損神經系統 嚴重可失憶情緒低落
丙烯酰胺（Acrylamide）原為工業化學物，但近年有研究發現高溫油炸或烘焗食物也會產生大量丙烯酰胺，有可能令人患癌之餘，亦會損害神經系統。城大生物及化學系副教授林漢華指出，攝取高劑量的丙烯酰胺會令人情緒低落、產生幻覺及失去記憶。
林漢華表示，過往有研究發現高劑量的丙烯酰胺可損害中樞神經系統，嚴重者會令人情緒低落、產生幻覺甚至失去記憶等，更有人因誤食了含此物質的化學劑而死亡。但他指煎炸及炒菜等烹調方式已沿用多年，暫未有證據顯示攝取多少經食物釋出的丙烯酰胺才會損害神經系統。
食安中心指出，國際癌症研究機構（IARC）已將丙烯酰胺列為第2A組物質，即動物致癌物，亦可能令人類患癌，但仍待進一步流行病學研究證明人體從膳食攝入的丙烯酰胺含量與癌症的關係。
明報
白灼同生食算.
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