日本壽司起源於中國

Cleverley

壽司在日本有17種寫法，而最古老的文字根據日本的考據，是來自於中國周朝的末年，古書禮記的爾雅篇上面對於鮨寫的最清楚，就可以瞭解鮨這個字是魚的調理食品，「魚謂之酯，肉謂之醢」，事實上這都是把魚肉和豬肉加鹽之後調理而沒有煮熟的食物，可是中國到了元代之後就吃不到用魚來調理的食物了，從中國的小說裏面也看不到這樣一個民俗的食品。

壽司雖然是日本食品，但源本來自中國。壽司亦作「鮨」，這個字首先出現於公元前3至4世紀的中國辭典《爾雅．釋器》，其中記載「肉謂之羹，魚謂之鮨。」意指肉醬叫羹（也叫醢，hǎi，ㄏㄞˇ），而攪碎的魚肉叫鮨（qí，ㄑ－ˊ）。

壽司的另一寫法「鮓」出現在五百多年後，公元2世紀中國漢朝的另一本辭典。劉熙的《釋名．卷二．釋飲食第十三》中記載「鮓滓也，以鹽米釀之加葅，熟而食之也。」意指鮓滓是種用鹽、米等醃製，讓魚肉發酵後剁碎，煮熟後進食。

一千八百多年前（即後漢年代），壽司已在中國流傳，至公元700年壽司開始傳入日本。當時是一些商旅，用醋醃製飯團，再加上海產或肉類，壓成一小塊，作為沿途的食糧，後來廣泛地流傳日本，當時的配料更用上各種剌身，並名為「江戶散鮨」亦稱「握鮨」，即是現今最受歡迎的壽司。

一百年後，漢字傳到日本，鮨、鮓兩字已混為一談。中國也停止用米來釀製食品，到了明代，鮨、鮓更從中國菜中消失了。

數現代日本壽司，除「握鮨」外，尚有兩種「捲鮨」與「箱壽司」。「捲鮨」是把飯、青瓜、吞拿魚、雞蛋與醃蘿蔔等材料用紫菜包著。「捲鮨」又分為太捲與細捲，顧名思義，大小之分也。

「箱壽司」則是先將飯放入木盒中，舖上各式配料，加蓋力壓，然後把木盒壽司拍出來，切開一塊塊，狀若箱子，因而得名。「手捲」其實是「捲鮨」的一種，話說十八世紀時，那些日本賭徒終日流連賭場(Tekkaba)，賭得興起，又怕餓死，便把鮪魚（吞拿魚）肉放進飯中，用紫菜將之捲起來。可以大口大口地吃，又避免飯粒黏著撲克和手指，一舉兩得，故深受賭徒歡迎。這種食物因賭場而生，故名為tekkamabi，漸漸演變為今日的手捲。