廚藝小技巧 (料理秘袂)

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廚藝小技巧
料理秘袂

水煮
羊肉去膻味：
將蘿蔔塊和羊肉一起下鍋，半小時後取出蘿蔔塊；放幾塊桔子皮更佳；每公斤羊肉放綠豆5克，煮沸10分鐘後，將水和綠豆一起倒出；放半包山楂片；將帶殼的核桃兩三個洗淨打孔放入；１公斤羊肉加咖喱粉10克；１公斤羊肉加剖開的甘蔗200克；１公斤水燒開，加羊肉１公斤、醋 50克，煮沸後撈出，再重新加水加調料。

牛肉：為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美。

大骨湯時加一小匙醋，可使骨頭中的磷、鈣溶解於湯中，並可保存湯中的維生素。
牛肉和其他韌、硬肉類以及野味禽類時，加點醋可使其軟化。
肉湯或排骨湯時，放入幾塊新鮮桔皮，不僅味道鮮美，還可減少油膩感。

鹹肉：用十幾個鑽有許多小孔的核桃同煮，可消除臭味

綠豆在鐵鍋中炒10 分鐘再煮能很快煮爛，但注意不要炒焦

煮蛋時水里加點醋可防蛋殼裂開，事先加點鹽也可

煮海帶時加幾滴醋易爛；放幾棵波菜也行

煮火腿之前，將火腿皮上塗些白糖，容易煮爛，味道更鮮美

煮水餃時，在水裏放一顆大蔥或在水開後加點鹽，再放餃子，餃子味道鮮美不黏連；在和麵時，每500克麵粉加拌一個雞蛋，餃子皮挺刮不黏連

煮水餃時，在鍋中加少許食鹽，鍋開時水也不外溢。

煮麵條時加一小湯匙食油，麵條不會黏連，並可防止麵湯起泡沫、溢出鍋外；煮麵條時，在鍋中加少許食鹽，煮出的麵條不易爛糊。

熬粥或煮豆時不要放鹼，否則會破壞米、豆中的營養物質。

用開水煮新筍容易熟，且鬆脆可口；要使筍煮後不縮小，可加幾片薄荷葉或鹽。

豬肚煮熟後，切成長塊，放在碗內加一些鮮湯再蒸一會兒，豬肚便會加厚一倍；煮豬肚時，千萬不能先放鹽，等煮熟後吃時再放鹽，否則豬肚會縮得像牛筋一樣硬。

燉肉時，在鍋裡加上幾塊桔皮，可除異味和油膩並增加湯的鮮味。

燉雞：洗淨切塊，倒入熱油鍋內翻炒，待水分炒乾時，倒入適量香醋，再迅速翻炒，至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時，立即加熱水（沒過雞塊），再用旺火燒十分鐘，即可放入調味料，移小火上再燉20分鐘，淋上香油即可出鍋；應在湯燉好後，溫度降至80～90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高，燉雞先加鹽，雞肉在鹽水中浸泡，組織細胞內水分向外滲透，蛋白質產生凝固作用，使雞肉明顯收縮變緊，影響營養向湯內溶解，且煮熟後的雞肉趨向硬、老，口感粗糙。

燉老雞：在鍋內加二三十顆黃豆同燉，熟得快且味道鮮；或在殺老雞之前，先灌給雞一湯匙食醋，然後再殺，用文火煮燉，就會煮得爛熟；或放３～４枚山楂，雞肉易爛。

老雞鴨用猛火煮，肉硬不好吃；如果先用涼水和少許食醋泡上２小時，再用微火燉，肉就會變得香嫩可口。

煮老鴨：在鍋裏放幾個田螺容易爛熟。

燒鴨子時，把鴨子尾端兩側的臊豆去掉，味道更美。

燒豆腐時，加少許豆腐乳或汁，味道芳香。

紅燒牛肉時，加少許雪裏紅，肉味鮮美。做紅燒肉前，先用少許硼砂把肉醃一下，燒出來的肉肥而不膩，甘香可口。

油炸時，鍋裏放少許食鹽，油不會外濺。

在春捲的拌餡中適量加些麵粉，能避免炸制過程中餡內菜汁流出糊鍋底的現象。

炸馬鈴薯之前，先把切好的馬鈴薯片放在水裏煮一會兒，使馬鈴薯皮的表面形成一層薄薄的膠質層，然後再用油炸。

炸豬排時，在有筋的地方割２～３個切口，炸出來的豬排就不會收縮。

雞肉先醃一會兒，封上護膜放入冰箱，待炸時再取出，炸出的雞肉酥脆可口。

煎荷包蛋時，在蛋黃即將凝固之際澆一點冷開水，會使蛋又黃又嫩。

煎雞蛋時，在平底鍋放足油，油微熱時蛋下鍋，雞蛋慢慢變熟，外觀美，不黏鍋；煎雞蛋時，在熱油中撒點麵粉，蛋會煎得黃亮好看，油也不易濺出鍋外。

用羊油炒雞蛋，味香無異味。

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炒
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雞蛋時加入少量的砂糖，會使蛋白質變性的凝固溫度上升，從而延緩了加熱時間，加上砂糖具有保水性，因而可使蛋製品變得膨鬆柔軟；雞蛋時加入幾滴醋，炒出的蛋鬆軟味香。

茄子時，在鍋裏放點醋，炒出的茄子顏色不會變黑。

馬鈴薯時加醋，可避免燒焦，又可分解馬鈴薯中的毒素，並使色、味相宜。

豆芽時，先加點奶油，然後再放鹽，能去掉豆腥味。

波菜時不宜加蓋。

肉片：肉切成薄片加醬油、黃油、澱粉，打入一個雞蛋，拌勻，炒散；等肉片變色後，再加佐料稍炒幾下，肉片味美、鮮嫩。

牛肉絲：切好，用鹽、糖、酒、太白粉（或雞蛋）拌一下，加上生油泡醃，30分鐘後再炒，鮮嫩可口。

肉菜時放鹽過早熟得慢，宜在將熟時加鹽，在出鍋前再加上幾滴醋，鮮嫩可口。

肉絲切好後放在小蘇打溶液裏浸一下再炒，特別疏鬆可口不論做什麼糖醋菜餚，只要按２份糖１份醋的比例調配，便可做到甜酸適度。

炒糖醋魚、糖醋菜幫等，應先放糖，後放鹽，否則食鹽的「脫水」作用會促進菜餚中蛋白質凝固而「吃」不進糖分，造成外甜裏淡。

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蒸
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肉餅和肉丸子時，一公斤肉餡放2小匙鹽。

丸子按50克肉10克澱粉的比例調製，成菜軟嫩。

滑炒肉片或辣子肉丁，按50克肉５克澱粉的比例上漿，成菜鮮嫩味美。

饅頭時，如果在發麵裏揉進一小塊豬油，蒸出來的饅頭不僅潔白、鬆軟，而且味香。蒸饅頭時摻入少許桔皮絲，可使饅頭增加清香。蒸饅頭堿放多了起黃，如在原蒸鍋水裡加醋２～３湯匙，再蒸10～15分鐘可變白。

將少量明礬和食鹽放入清水中，把切開的生紅薯浸入十幾分鐘，洗淨後蒸煮，可防止或減輕腹脹。

牛奶煮糊了，放點鹽，冷卻後味道更好。

放有辣椒的菜太辣時或炒辣椒時加點醋，辣味大減。

烹調時，放醬油若錯倒了食醋，可撒放少許小蘇打，醋味即可消除(酸鹼中和)。

菜太酸，將一隻松花蛋搗爛放入。

菜太辣，放一隻雞蛋同炒；菜太辣，放些醋可減低辣味。

菜太苦，滴入少許白醋。

湯太鹹又不宜加水時，可放幾塊豆腐或馬鈴薯或幾片蕃茄到湯中；也可將一把米或麵粉用布包起來放入湯中。

湯太膩，將少量紫菜在火上烤一下，然後撒入湯中。

花生米用油炸熟，盛入盤中，趁熱撒上少許白酒，稍涼後再撒上少許食鹽，放置幾天幾夜都穌脆如初。

菜籽油有一股異味，可把油燒熱後投入適量生薑、蒜、蔥、丁香、陳皮同炸片刻，油即可變香；用菜油炸一次花生米就沒有怪味了，炒出的菜餚香味可口，並可做涼拌菜

炸完食物後的油留下一些殘渣並變得混濁，可將白蘿蔔切成厚圓片，用筷子把蘿蔔戳幾個洞，放入剩油中炸，殘渣會附著在蘿蔔片上，取出清除殘渣，再反覆放入鍋中炸，混濁的油可變清澈。

炒菜時應先把鍋燒熱，再倒入食油，然後再放菜。

當鍋內溫度達到最高時加入料酒，易使酒蒸發而去除食物中的腥味。

熬豬油：在電飯褒內放一點水或植物油，然後放入豬板油或肥肉，接通電源後，能自動將油煉好，不濺油，不糊油渣，油質清純。

泡菜罈中放十幾粒花椒或少許麥芽糖，可防止產生白花。

為了使牛肉燉得快，燉得爛，加一小撮茶葉(約為泡一壺茶的量，用紗布包好)同煮，肉很快就爛且味道鮮美喲！