《舌尖3》中的陝菜絕技「花打四門」原來是這樣的

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大年初四，《舌尖上的中國》第三季紀錄片打破傳統，以一道名不見經傳的陝菜開篇，一道酸辣鮮香的「金邊白菜」吸引了千萬食客的目光，陝菜名廚杜西鋒將「花打四門」這一陝菜絕技首次亮相於熒幕之上。華商報記者獨家專訪翟耀民、杜西鋒、莊永全等陝菜名家，為讀者解密何為陝菜武林中的秘笈「花打四門」。

「舌尖」背後 折騰大半年 呈現出饕餮盛宴

杜西鋒，從事烹飪工作36年。烹調技藝嫻熟、烹飪技術全面，不但精通陝菜，對其他著名菜系的製作也深有研究，現為國家餐飲行業職業技能鑑定專家委員會委員、國家烹飪大賽一級評委、國家職業技能鑑定裁判員、首批註冊資深中國烹飪大師、中國餐飲30年功勳人物、2017年度中國最美廚師。

「紀錄片中呈現的不過是陝菜的冰山一角。」杜西鋒接受華商報記者採訪時介紹了本次紀錄片拍攝背後的故事。

2017年4月，杜西鋒接到央視紀錄片《舌尖上的中國》第三季攝製組打來的電話，他們通過中國烹飪協會等機構聯繫到了杜西鋒，希望能夠將陝菜的技藝呈現在熒幕上，溝通了之後又過了幾個月，轉眼到了夏天，再次打電話，希望杜大師能夠拍攝一個短視頻，以供他們「海選」。於是，杜西鋒聯繫了省電視台，拍攝了一個小短片，發給了攝製組，到了9月初，攝製組一行四人實地考察後，終於確定了，要將陝菜的「花打四門」這一即將消失的陝菜絕技「重現江湖」。10月中旬，攝製組12人，前後花了6天時間在西安拍攝素材，去了藍田、白鹿原、鐘樓、回民街等陝菜相關的著名景點，11月補拍了兩天，讓杜西鋒做了一桌陝菜宴席，12月又去央視的攝影棚拍了兩天，這前前後後折騰了大半年，才最終呈現出一道螢屏上的饕餮盛宴。

杜西鋒說，「拍攝的素材很多，我也是大年初四在中央一台才看到了最終的成片，也很欣慰，能夠在第一集中就將陝菜的技藝和特色呈現在螢屏上，說明我們陝菜越來越受到廣大群眾的歡迎，知名度越來越高，也對我們推廣和傳承陝菜有着極大的鼓舞。」

「花打四門」 是陝菜武林的獨門秘籍

在中國各大菜系中，粵菜特色食材新鮮，川菜調料豐富，而陝菜講究的則是火候、瓢功。「花打四門」經過幾十年陝菜廚師的傳承和發展，已經成為陝菜的一門絕技。在烹調菜品時使用「花打四門」絕技，菜在瓢中四個方位快速顛翻，能使菜品傳熱均勻、達到色香味俱佳效果、操作時給人一種美的享受。

據杜西鋒介紹，現已無法考證「花打四門」是哪位古人首創了，但真正讓「花打四門」名動天下的是陝西藍田人李芹溪。他作為陝菜的一代宗師，曾經在慈禧太后西巡時執掌御宴，得到慈禧太后的讚賞和厚賜。

後來，李芹溪投身辛亥革命，頗有功勳。革命成功後，李芹溪作為辛亥革命功臣被授予官職。然而李芹溪竟辭官不做，在西安鐘樓附近開了一家酒樓。不忘初心的李芹溪大師潛心鑽研陝菜烹飪的各種技法，探索規律，精研絕技，傾心授徒。他把「花打四門」的手藝傳給藍田人曹秉均，後來曹秉均傳給陝菜大師翟耀民。翟耀民破除門戶之見，廣傳絕技。上世紀八十年代末，杜西鋒常去西安止園飯店跟着翟師傅學技，當初第一次見到師傅使「花打四門」絕技時，看見那菜在瓢中四個方位快速顛翻，在空中躍起，令人眼花繚亂，頓時被震撼了。

操作此項技藝時鍋底溫度需在600℃~800℃，鍋內溫度達200℃，花打四門，飛火炒菜，前後左右，菜隨瓢走，大開大合，火焰磅礴，「花打四門」代表了陝菜廚師和陝菜的精氣神。

此項絕技是為了使烹調達到特定效果，而不是花架子。陝菜廚師在經驗中準確掌握了科學烹飪原理，細究每一種食材最佳的烹飪溫度、烹飪時長、五味調和，無一不絕。之所以紀錄片中選擇了一道看似簡單的「金邊白菜」，其實這道菜體現了「花打四門」的技術，「金邊」和脆嫩的品質才能達到極致。

國寶級陝菜大師翟耀民介紹：「陝菜是國菜之母，歷史悠久，陝菜的老前輩為什麼要這樣炒菜，就是因為那時候物資匱乏，只靠一把菜刀、一隻炒瓢就能做出變幻無窮的珍饈美味，利用『花打四門』這個絕活，利用料酒、醋把火引入鍋中，讓食材更容易入味、受熱均勻，這翻瓢看似簡單，卻是陝菜廚師的基本功，前翻、後翻、左翻、右翻，後翻又叫『珍珠抱捲簾』，技巧難上加難，手上不燙幾個泡肯定是學不會的。」

作為多年從事教學工作、西安商貿旅遊學院原副院長、中國烹飪高級技師，國家級裁判員、一級評委莊永全告訴記者，一名合格的陝菜廚師最少3年出師，「做廚師必須學翻瓢，但大部分廚師都掌握前翻，以為學好前翻就可以炒菜了，其實只是把菜炒熟。而隨着廚房設備的發展，現在廚師用的都是大炒鍋，用瓢炒菜的很少了，所以用『花打四門』絕技炒菜基本沒有了，但是還是要繼續傳承這門技藝，現在陝西的烹飪學校，這門基本功都還在學。」

選對白菜 才能做一道正宗的金邊白菜

白菜有多種品種，同為白菜，也有高低上下之別，一般以包心的、顏色青白的為上乘。若想重現這道受慈禧鍾愛的「金邊白菜」，需要選陝西盛產的優質白菜才行。

要想找好白菜，告訴你幾個好地方：長安縣大白菜，包球緊，個頭大，每顆達2.5公斤以上，尤以終南山下五樓村的最好，葉嫩，膘厚，無絲，炒食脆，作湯鮮，人稱「五樓無絲菜」；高陵縣桶子白菜，狀如桶，心呈黃白色，人稱「金菊桶子白」。其葉寬厚，其味香長，內梆子色亮而酥脆，是炒金邊白菜的上好材料；華州二包頭，葉球堅實，形質皆美，清時為貢品；合陽卷心白，葉片長，卷心緊，有海味，煮食湯清不濁，炒食甘香脆嫩。康熙進士、禮部尚書張大有，曾將合陽卷心白推薦入京，雍正皇帝用來宴請百官。此外，三原、富平的白菜也好。總之，關中盛產優質白菜，這就為金邊白菜的烹製提供了高水平的原材料。

>>「金邊白菜」的做法

原料：大白菜、干辣椒、大蔥、姜；

做法：

1、取白菜幫，洗凈後瀝乾水分，菜面朝上放砧板上，用刀拍一下，使之變松，便於入味；

2、切成4厘米長、2厘米寬的條，姜、蔥切末備用；

3、熱鍋放入菜籽油燒至7成熱，放入干辣椒爆香；

4、然後放入蔥、薑末，放入白菜大火翻炒；

5、放入一勺白醋翻炒幾下，再加入半勺生抽、適量鹽、適量白糖，煸炒至四邊刀口呈金黃色時，用水澱粉勾芡淋入香油翻炒均勻即可出鍋。

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