南嶺山鄉“石頭豬”

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進入秋冬時節，市民都有曬臘肉的習慣，要做品質佳的臘肉，選豬尤為重要，譬如赫赫有名的藍塘豬、大花豬、巴馬香豬……，而來自韶關南嶺國家森林公園附近山鄉的“石頭豬”，不但用來做臘味好吃，新鮮品食更是鮮味非常。

石頭原是客家人用以形容“精幹瘦小，脾氣執拗”，而所謂“石頭豬”是南嶺客家人對產於粵北高寒山區，成長緩慢的山區農家豬的統稱，據聞“石頭豬”飼養一年也只有百來斤，屬瘦肉型豬，故此而得名。山區農家養豬，多用於自家用，因而沒有形成大規模生產，不用飼料和添加劑，白天多是放在山崗、田邊吃草及雜物，早晚主要餵食自己生產的玉米以及一些野菜，紅薯、蔬菜若有剩余，亦不浪費用來餵食。這些食物沒有汙染，沒有公害，餵養出來的“石頭豬”其肉味道清香、甜脆、爽口，肉質鮮美，連肥肉也香脆可口，營養成分高，卡路裏含量低，非常迎合時下追求健康的人們的需求，稱得上是真正的綠色產品，堪稱“豬中極品”。由於“石頭豬”飼養時間較長，個體不大，豬肉連皮骨價格約為18元/斤。

石頭豬，按當地村民的說法可謂“金貴”的代名詞。坊間傳說有三個版本道出石頭豬的前世今生：一是雖被圈養，可在石圈裏整天左蹦右跳，活動量過大，個兒像石頭長不大；二是一窩豬裏最弱小的那頭豬、母豬因山民缺乏飼料餵養而豬奶不足，造成那弱勢豬像石頭不長個；三是節儉的山民只用谷糠野菜飼養而非那些速效飼料，總有頭小豬搶不到吃的，一直像石頭長不大。

講到石頭豬，除了外形嬌小玲瓏外，與其它豬的特性沒有多大差別，而唯一鑒別其特別之處，就是將石頭豬宰殺後，切成肉片，用滾水灼熟，蘸上豉油享用，那份肥腴豐厚，肉味濃郁的感覺是其它豬肉無法比擬的，選肉片最好是選半肥半瘦的五花肉，味道更佳，對於平日很多對肥肉避之則吉的朋友來講，則不用怕“肥”，石頭豬的肥肉，看似肥潤，但煮熟後入口有嚼頭，沒有肥膩感，伴有絲絲其特有的“甜”味。“石頭豬”肉比較結實，肉質爽脆、鮮滑。炒煮皆濃香撲鼻。紅燜石頭豬上席時香味四溢，豬肉色澤油潤，燜得香濃入味卻沒有掩蓋石頭豬原始的肉香，豬肉鮮甜爽嫩而不膻，尤其是豬皮，爽口彈牙而不肥膩，整道菜色香味皆妙不可言，入口齒頰留香，令人吃到以前豬肉的鮮香爽滑久違的原始風味。

當然烹制石頭豬的方法很多，好的食材加上有創意的烹煮，必定為味蕾帶來無限沖擊。食得比較健康的制作方法如“米湯浸石頭豬”，所謂“有麝自然香”，將新鮮石頭豬入饌，米湯浸石頭豬更能突顯豬肉的原汁原味，大廚巧用優質米湯來浸石頭豬肉片，盡顯刁鉆之余，也相得益彰。米湯的米香能誘發出石頭豬本身的清甜，並且將肉味糅合到湯底裏，出奇的鮮甜潤喉，很容易令人見食忘量，停不了口。市區經營粵北食材的食肆都會找到“石頭豬”的倩影。   

http://news.qq.com/a/20091226/001134.htm

石頭豬．第一次聽{:oh:}