港食評家：美食指南重味道輕衛生

孤寂如雲

【明報專訊】香港著名食評家劉健威向本報指出，一般餐廳評級都是強調味道，不理會衛生問題，因為獲品評的高級食肆，一般假設其廚房管理十分完善。


「假設廚房管理完善」

對於Noma因染病員工污染食物出事，劉健威指出，這是任何餐廳「難以避免的問題」，例如大廚上廁所後不洗手，餐廳就可能出事。他補充，飲食業是高風險行業，講求環境、食物及個人3方面衛生，廚房管理十分重要，「沒有哪間餐廳從不出事」。

劉又指出，任何評級都會「有局限性」，例如評審員沒可能吃過全部餐廳的食物，但評級「也有一定參考價值」，Noma獲高度評價，相信是評審方面也想在近年大熱的「分子料理」之外，「帶出其他主題的餐廳」。

他說，Noma標榜蒐羅當地食材，研究當地食譜，相信他們亦想「走出一條新路」。他表示，很佩服「專門研發昆蟲給西方人吃」的Noma主廚雷哲皮有「大膽創新的精神」。米芝蓮將於周四公布哥本哈根的餐廳評級，他認為Noma今次出事，對評級應不會有影響，畢竟評級始終「以食物味道為主」。

明報