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港食評家:美食指南重味道輕衛生

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發表於 2013-3-10 11:47:52 |只看該作者 |倒序瀏覽
【明報專訊】香港著名食評家劉健威向本報指出,一般餐廳評級都是強調味道,不理會衛生問題,因為獲品評的高級食肆,一般假設其廚房管理十分完善。


「假設廚房管理完善」

對於Noma因染病員工污染食物出事,劉健威指出,這是任何餐廳「難以避免的問題」,例如大廚上廁所後不洗手,餐廳就可能出事。他補充,飲食業是高風險行業,講求環境、食物及個人3方面衛生,廚房管理十分重要,「沒有哪間餐廳從不出事」。

劉又指出,任何評級都會「有局限性」,例如評審員沒可能吃過全部餐廳的食物,但評級「也有一定參考價值」,Noma獲高度評價,相信是評審方面也想在近年大熱的「分子料理」之外,「帶出其他主題的餐廳」。

他說,Noma標榜蒐羅當地食材,研究當地食譜,相信他們亦想「走出一條新路」。他表示,很佩服「專門研發昆蟲給西方人吃」的Noma主廚雷哲皮有「大膽創新的精神」。米芝蓮將於周四公布哥本哈根的餐廳評級,他認為Noma今次出事,對評級應不會有影響,畢竟評級始終「以食物味道為主」。

明報
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