一杯牛奶背後的暗戰：劣奶是如何驅逐良奶的

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本文寫於2011年，近十年過去了，今天看仍有它的價值和警示意義。

自去年6月正式實施生乳新國標，關於中國乳業標準之爭，早已吵得沸沸揚揚。

廣州市奶業管理辦公室負責人王丁棉一再炮轟：

「目前中國乳業行業標準是全球最差標準。」中國 「乳業泰斗」駱承庠接受《外灘畫報》專訪時認為，「如果繼續下去，中國的乳品工業恐怕要完了。」

此言和乳業專家魏榮祿如出一轍：「這10年來，中國的乳業幾乎是騙人的。但總有走不下去的時候吧？」

商人王夢林每年都要從墨西哥城往返上海兩次。女兒發現他在國內每天喝兩杯酸奶，而一到墨西哥，就自動減為一杯。

「我擔心父親是為了我們心疼錢，就勸他還是每天兩杯吧」。

女兒王乃塵在國外經營著三家皮包店。結果父親的回答出人意料—「墨西哥的酸奶比國內濃多了，一杯就抵得上兩杯。」

63歲的王夢林腿腳不好，他覺得「酸奶補鈣效果不錯，喝了關節就不痛了」。王家在墨西哥關於牛奶的故事不少：剛出國的那會，有一天他們發現冰箱裡的酸奶有點過期了。「也就半天吧。根據在中國的經驗，我媽覺得這不算什麼，就喝了。」結果，當天肚子發作被送到醫院打點滴。

「朋友們說，那是因為國外的酸奶，不像國內有那麼多添加劑。

奶本身會壞得快，過期之後堅決不能喝。」

王乃塵有一個四歲的女兒，每天都喝鮮奶。她說墨西哥人都習慣出門帶一個瓶子，裡面全是鮮奶。「適齡的孩子，喝奶粉的反而少。」

如果按照乳業專家魏榮祿教授的觀點來看，王乃塵一家才算得上「是真正喝到過牛奶的人」。

這位年近八旬的老人，在中國乳業有58年的工作史，曾先後4次參與國家乳品標準的制定。一開始談到中國的那一杯牛奶時，他簡直是氣憤：

「現在大多數90後的孩子，根本不知道牛奶真正的滋味是什麼。」

「中國出了個能人牛根生，別的國家不敢幹的，他全敢幹。」

魏榮祿氣呼呼地說：「既然你的奶號稱是太空人和運動員專用的，那怎麼又達不到2.95克(標註：每100克生奶中蛋白質的含量)和50萬(標註：每毫升生乳中的細菌總數)的標準呢？」

此時，關於中國乳業行業標準之爭，早已吵得沸沸揚揚。在去年6月實施的生乳新國標生效後，有報導引述業內人士的質疑認為「指標太鬆」。

01 「這種標準是中國乳業的恥辱」

6月15日，在中國奶業協會於福州召開的論壇上，廣州市奶業管理辦公室負責人王丁棉再次語驚四座：

「目前中國乳業行業標準是全球最差標準，其標準的制定被少數奶業巨頭綁架了。」

據王丁棉介紹，新國標主要體現在生乳「蛋白質含量」和「菌落總數」兩項指標。

「2010年以前，我國生乳收購標準是每毫升細菌總數不超過50萬個，蛋白質含量最低每100克含2.95克。按照生奶新國標，蛋白質含量由原標準中的每100克含2.95克下降到了2.8克，遠低於已開發國家3.0克以上的標準；而每毫升牛奶中細菌總數的標準，卻由原來的50萬個上升到了200萬個，比美國、歐盟10萬個的標準高出20倍；目前世界上很多國家和地區的標準都在20萬個以下。」

「這種標準是中國乳業的恥辱！」

王丁棉在電話里告訴記者：「你喝那全無營養的一杯牛奶，還真不如喝一杯白開水。因為白開水至少無害吧。」

此言一出，立即引發南方和北方乳業間的隆隆炮戰，蒙牛、伊利這兩大乳業巨頭均表示王丁棉的指責「純粹是炒作」，並決定「不對此作出回應」。

「乳業國家標準最早做初稿時，蒙牛制訂巴氏奶和超高溫滅菌奶的標準，伊利制訂的原奶收購標準，光明制訂的是酸奶標準，這對國家標準的影響肯定是存在的。」參加過乳業國家標準制定的專家魏榮祿表示。

7月3日，據媒體報導，光明乳業總裁郭本恆在一個論壇上指出：「我們的生奶標準，幾乎是全世界最差的。垃圾製造出來的，只有垃圾。」

正當人們為郭本恆第一個公然支持王丁棉言論、「炮轟」乳業標準而叫好時，光明乳業很快通過官方網站發布聲明稱：郭本恆的發言被一些媒體誇大，他並非在「炮轟」行業標準，本意為呼籲行業加強自身奶源建設，全面樹立國際水準，為消費者提供更高質量的乳品。

另一方面，內蒙古奶業協會秘書長那達木德則表示：「我們的乳業國家標準的確不高，但這都是為了顧及國情。」

他指出，目前我國奶牛養殖業的實際情況是：小規模散養比例較高，佔比超過70%；100頭以上規模的奶農不到30%。「小規模散養不是規模化養殖，經常是自家種什麼，就給奶牛吃什麼，蛋白質含量不穩定。」最後，那達木德說：「如果我國大幅提高奶業的標準，將近70%的奶農將不得不倒奶甚至殺奶牛。」

「國情？」魏榮祿提及此節有些憤憤不平，「為什麼要說謊話騙人呢？現在又拿出國情來當遮羞布了？」

上海奶業協會原副秘書長顧佳升則在給友人的一個郵件里寫道：「十年來，全國的老百姓都以為來自大草原的(是)優質牛奶，心甘情願地掏出真金白銀，營造了幾個特大型的乳品企業。

到了今天，內蒙的幾個人才告訴大家：他們那裡沒有好牛奶，那裡實在不行！需要降低國家標準、繼續扶持一把才能活下去。」

對此，王丁棉則直言：「事實上，在中國生乳蛋白質含量達到2.95以上，並不困難。別看只有一個點，但對於消費者來說，就意味著營養損失。」

此前，中國奶協顧問曾壽瀛曾拿出過這樣一組數據：福建南平的一家乳製品生產企業，從2007年到2009年生鮮牛乳主要指標中，除了個別月份乳蛋白的含量在2.96以上，其他均在3.0以上，2009年4月份的最高數值達到了3.08。「我看到材料上介紹的，內蒙、黑龍江有6%和10%的奶牛達不到2.95，只能達到2.8，那麼這些地方是不是應該分析一下，他們為什麼達不到？」曾壽瀛表示。

爭論各方意見不一。那麼，中國生鮮牛乳的乳蛋白，到底能否達到2.95的標準？

記者專程到北京採訪了中國「乳業泰斗」駱承庠。




87歲的駱承庠是中國現代畜產品加工事業的開拓者和奠基人，也是國內唯一的動物食品科學博士點的博士生導師，如今早已桃李滿天下。

光明、三元、新希望、均瑤、蒙牛、完達山等南北乳業企業高層中都有他的學生。

光明乳業總裁郭本恆是駱承庠指導的博士生，蒙牛高層也有駱承庠的學生。「蒙牛還在2008年邀請我去做顧問，」他告訴記者，「我寫了一封信拒絕了。」

而在黑龍江、湖南、福建等南北各大牧場，駱承庠也是弟子眾多。「所以，我對現實知道得很清楚。」

「我覺得2.95的標準是可以達到的。」年近九旬的駱承庠老人思路清晰：

「標準不能定得這麼低。」

事實上，「只要捨得給牛精飼料和優質牧草，不用三五天牛奶中的蛋白質含量就會得到提高。」他拿出一個綠色的小冊子給記者看：

「韓國每毫升牛奶中的菌落總數標準是多少？5000。我們國家是多少？200萬。這不是在開玩笑嗎？」

「如果這樣繼續下去，中國的乳品工業恐怕要完了。」駱承庠憂心忡忡地向記者表示。

此言和遠在四川的魏榮祿如出一轍。魏榮祿教授很斷然地告訴記者：

「這10年來，中國的乳業幾乎是騙人的。但總有走不下去的時候吧？」

02　「在已開發國家，常溫奶很少有人喝」

駱承庠老人的家門口有一個奶箱，老人每天都喝工人送來的鮮奶。作為乳業泰斗，他深知不同熱處理方法對於牛奶營養價值的損耗，差異有多大？見到記者，駱承庠老人說的第一句話就是：

「如果真想推動我國的乳業，就一定要發展巴氏奶，因為它營養最高啊。」




事實上，在王丁棉看來：這場乳業國標之爭，本質上就是巴氏奶和常溫奶的戰鬥。

「它相當於針對巴氏奶實行了一次斬首行動。菌落總數提至每毫升200萬個，用這樣的牛奶做巴氏奶，不但風味、營養受到影響，還會引發一些不確定的食品安全因素，但這對於超高溫加工的常溫奶倒是影響不大。」

王丁棉說。按照菌落總數每毫升200萬的標準，如果在現實生活中，這意味著怎樣的一番景象？農業部奶及奶製品質量監督檢驗測試中心檢測室主任、王俊博士指出：

「如果是50萬的話，奶站應該看起來比較乾淨；200萬的就有點髒了，基本上夏天蒼蠅滿處飛，地面上會有一些殘餘的牛奶散落，衛生設備有些時候可能會聞到一些異味。」

那麼，為什麼新國標會就低不就高？「標準討論期間，我們一直反對降低標準，但是反對無效。」

魏榮祿說。駱承庠也表達了類似的觀點：「我們幾個八十幾歲的老頭，現在最大的作用，就是可以說幾句真話。」

遺憾的是，地方奶協和專家提的20條意見，基本沒有被採納。

王丁棉則指出：「有些大企業也希望降低標準，因為低標準的奶源不能做巴氏奶，就由做常溫奶的大企業收購。這種市場競爭根本不用價格戰來打你，從奶源就把你斷了。這也導致巴氏奶在我國液態奶中所占的份額不到20%。而在已開發國家，常溫奶被稱為罐頭牛奶，很少有人喝。」

「事實上，以常溫奶為主流的國家，制定偏向於常溫奶的條例，亦不奇怪。」王丁棉指出。在中國，乳業企業參與起草標準的事情早已發生過。根據伊利的公告，僅2007年伊利就參與制訂了生乳以及乳製品等14項產品標準和衛生標準，參與起草完成了《乳粉》、《生鮮牛乳收購標準》、《乾酪》等7項國家標準。另一個參與《乳粉》標準起草的企業則是三鹿。

「在美國，有時候你開車開過五個州，大概都買不到一罐常溫奶。」王丁棉非常鮮明地贊同巴氏陣營，雖然他告訴記者：「我不是什麼巴氏奶的代言人，我只是花了十幾年時間研究它。」

但這一點恰巧會被對手詬病。在蒙牛、伊利等兩大企業中，就有人表示：「奶協在為巴氏奶呼籲。而這一年裡，兩大常溫奶企業中，蒙牛美譽度不好，伊利處於負面打擊中，乳品工業協會遭遇三聚氰胺賠償基金的質疑，南方的巴氏奶生產企業可能認為抓到了一個好機會，所以發起這次質疑。」

果真如此嗎？駱承庠搖搖頭。「巴氏奶優於常溫奶，這是有科學依據的。這不是門派之爭，已開發國家的乳品工業已經印證了這一點。」

駱承庠老人屋子裡的書很多，每說到一段，他就習慣性地去找資料來做註解。

在駱承庠老人家中，他給記者拿出一本論文集。在近20篇文章里，有一個列表被不同的乳業專家反覆引用了三次，那是出自國際奶業協會的「巴氏殺菌奶和超高溫滅菌奶的區別」。

「消費者可能並不清楚，市場上銷售的液態牛奶主要分為巴氏奶和常溫奶兩種。這個表列得非常清楚。」

駱承庠不厭其煩地一項一項給記者解釋：「巴氏奶是由採用巴氏殺菌法加工而成的鮮奶，採用72－85℃的低溫殺菌，一般保質期較短，但保存了絕大部分的營養和口感。常溫奶則是通過130-150℃超高溫滅菌的牛奶，常溫下可以保存1個月以上。」

營養專家指出，就單一食品的綜合營養而言，到目前為止，還沒有第二種食品可以勝過牛奶。駱承庠對此十分認同，世界上食物千萬種，但唯有鮮奶含有細胞合成的活性生物物質，能增加細胞活力和免疫力。這種牛奶的獨特價值在於它是唯一有活性的食物，而多數閹割了這種活性的牛奶或者乳製品，也就喪失了其價值的大部分。

「而常溫奶在超高溫的製作過程中，就喪失了很多營養，成了蠢牛奶。」

更為嚴峻的是，駱承庠指出：「截至目前，我國各種奶製品產品標準中，只有《巴氏殺菌奶》一個條例規定，巴氏殺菌奶只能以生鮮奶為唯一原料，其他產品如常溫奶、酸奶等，均允許使用奶粉還原製造。」

早在2003年，王丁棉就第一個揭露了蒙牛等企業利用「還原奶」製造常溫奶的事實。「當時，國外奶粉進口到岸價在1.5萬元/噸，一噸奶粉可以還原成八噸液態奶，而八噸液態奶在廣東地區收購價就達到了2.5萬元/噸。簡單計算，乳製品企業在『鮮』奶中每兌入一噸奶粉，就在收購價上便宜1萬元。」

「但這樣用還原奶製造常溫奶，經過了兩次高溫，營養幾乎消失殆盡。」

駱承庠說。最要命的，「消費者並不知情，因為包裝盒上很有可能赫然印著『鮮奶』或者『純牛奶』等字樣。」

「日本人推廣巴氏奶，每天一瓶奶給小學生們，這讓他們的身體素質指標在十幾年間得到飛速提高。但是，我們國家用常溫奶做學生奶，收到這樣的效果了嗎？」王丁棉質問道。

「說到底，最後還是孩子們遭罪。」魏榮祿在電話那頭，長長地嘆口氣，沉默了。

03 劣奶是如何驅逐良奶的

1999年，福建長富乳業投入6億建設了34個牧場。同年，剛剛創立的蒙牛全部資本加起來，也不過是長富的一個零頭。

有幾年，駱承庠專門去長富乳業調研。他興奮地發現：「中國的牧場完全可以達到國際水準。當時，長富生產的生乳細菌群落只有10萬。」但是好景不長，到了2005年，長富乳業陷入困境，他們找到了蒙牛。

為了確保奶源自建牧場，為什麼反而令乳製品企業陷入窘境？

長富乳業副董事長蔡永康認為，資金分配是最大的差異。「比如100元，我們投入80元到牧場，15元到生產設備，廣告銷售費用可能5元都不到。而蒙牛是80元在市場，15元在生產，正好和我們是倒過來的。」

按照國際傳統乳製品企業的慣例，奶牛養殖生產、奶品加工、奶品銷售三個環節的資金占有率通常是6：3：1。但王丁棉發現：「過去10年，伊利和蒙牛在奶源的建設上，投入最多在3億元。但是在營銷和奶品加工的投入上，兩家均達到了百億元以上。」

當年投入的蒙牛澳亞國際牧場，一直是蒙牛引以為傲的一個窗口。但很少有人意識到，在這個國內第一個萬頭奶牛的牧場裡，蒙牛當時只是一個小股東。

2008年9月5日，蒙牛宣布以8966萬元的價格收購澳亞國際牧場70%的股權，成為牧場的實際控制人。「實際上，在蒙牛全面收購前，一頭自己能完全控制的奶牛都沒有。」王丁棉給記者算了筆帳，「如果按照蒙牛此前持有澳亞國際牧場的股份折算，2008年以前，蒙牛實際上擁有這個牧場3000頭奶牛。」

王丁棉說：「在整個中國奶業產業鏈條里，奶牛養殖生產、奶品加工、奶品銷售三個環節的利潤是1：3.5：5.5，這個數據是我在幾年前算出來的。但今天看來，奶業產業鏈還在惡化，這個數據如今是0.8:3:6.2，奶品銷售環節的利潤還在不斷上升。」

「劣幣是如何驅逐良幣的？」王丁棉告訴記者：

「這其實很簡單。大的企業比如蒙牛、伊利和包裝企業利樂捆綁起來，他們一起對消費者進行了錯誤的引導消費。」

據王丁棉介紹：「全國大的乳製品企業，基本分兩種運作法。一是資本運作型，這一陣營里有蒙牛、伊利、飛鶴，還有倒閉的三鹿和湖南太子奶。而河北三元、上海光明、南京衛港則是實業型，他們大多會重視牧場的建設，作風踏實。」

「蒙牛的做法最激進，就如火箭一般衝上天空。它的策略是不計成本地運用廣告，佔領最大部分的市場，然後用單一產品的高利潤再來回補企業。」

王丁棉舉例說，「比如蒙牛的特侖蘇奶，其利潤就高得驚人。不是50%的問題，而是100%-150%。雖然蒙牛動輒要花費數十億的廣告費，但僅特侖蘇奶一項，就能迅速為其補血。」

「而且，那些巨額的廣告費，又不是蒙牛買單，還不是消費者買單了！羊毛最後還是要出在羊身上。」

1999年創立之初，蒙牛花了100萬在央視打廣告，並且在沒有廠房、沒有奶牛的情形下完成了近4000萬的銷售額。

事實上，蒙牛崛起的十年，正是中國巴氏奶全面敗北給常溫奶的十年。

蒙牛崛起之時，它還找到了自己的盟友利樂公司。「當時，利樂公司甚至送生產線給蒙牛。」駱承庠老人透露。那時，利樂公司剛好開發了利樂枕，保質期僅為45天，比此前的利樂包8個月的保質期短很多，但是價錢便宜。利樂一開始找到了伊利，但被拒絕。後來，蒙牛下了訂單，因為其需要推出比利樂包便宜的產品。當時，蒙牛新近崛起，如果採用巴氏殺菌工藝生產鮮奶，在銷售渠道上要受冷鏈的限制，只有常溫奶才能繞過那些乳業巨頭。

在利樂進入中國的頭15年，中國的乳製品行業絕大部分液態奶產能都是基於巴氏殺菌工藝，他們不需要利樂。但在利樂包裝革命的支持下，中國乳製品行業開始變局—常溫奶產品和企業異軍突起，蒙牛從2001年到2007年收入增長了44倍。

與之伴隨的是巴氏奶的全面淪陷，無論是光明、三元還是新希望，都在苦苦支撐。

駱承庠還指出另外一個常被忽略的問題，「常溫奶是一個高能耗的品種，不僅生產中的高溫不利於節能減排，其包裝材料也是無法降解的，如果沉降在農田裡，是非常嚇人的。」老人甚至提出，「如果造成實際污染，利樂現在就要開始賠付。」

猶如一個潘多拉的盒子被打開，常溫奶挺進市場後，出現了一系列的怪局。一開始是一個技術難題—牛奶分層。如果按照正常的做法，解決之道是選擇細菌總數小於50萬的生鮮奶源，但很多連奶牛都不願意養的乳品巨頭肯定不願意用此方法。於是，多數的常溫奶廠家選擇了另一條道路：

往牛奶里加穩定劑和乳化劑。

當第一個層面的技術被解決後，廠家發現因為加熱溫度過高，牛奶的口味發生了很大的變化。於是，調香的添加劑開始大顯身手，「草莓、菠蘿、香蕉」應有盡有，中國市場上的乳製品種類開始數倍於國外市場......

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